بررسی بیان ژن گلوکز اکسیداز (gox) در مخمر نان

نان و محصولات پختنی حاصل از خمیر به عنوان اصلی¬ترین و متنوع¬ترین محصولات غذایی مردم شناخته می¬شوند. اساس و پایه تخمیر همه این محصولات یکسان بوده و همگی دارای میکروارگانیسم¬های مفید از جمله سلول¬های مخمری می¬باشند. سلول¬های مخمری با دارابودن خاصیت دوگانه تخمیر هوازی و غیرهوازی به تکثیر و تخمیر در خمیر پرداخته و در نهایت با ایجاد خواص مطلوبی از جمله بافت متخلخل، مستحکم و حجیم با عطر و طعم مطلوب سبب تولید محصولاتی باکیفیت برتر می¬گردد. مخمرها، الکل¬ها و آنزیم¬های متعددی تولید می¬کنند که بر کیفیت تخمیر و محصولات نانوایی موثرند. یکی از آنزیم¬های مفید برای بهبود خواص نان، آنزیم گلوکز¬اکسیداز است. تلاش برای بهبود ویژگی¬های آنزیم gox به دلیل استفاده متداول آن در صنعت و هرینه¬های زیاد تهیه، هم اکنون نیز مورد توجه محققین می¬باشد. در این مطالعه به بررسی بیان ژن گلوکز¬اکسیداز با منشأ قارچ penicillium fueniculosum که قبلاً در پلاسمیدpuc19 همسانه¬سازی گردیده، در مخمر ساکارومیسس سرویزیه (cen-pk,113-5d strain) برای تولید مخمر¬های تراریخت استفاده شد. ژن مذکور با اندازه مولکولیbp 1839 از پلاسمید puc19 استخراج و در جهت سنس در پلاسمید بیان مخمری pyes2 تحت پیشبر gal1 و پایانبر cyc1 قرار داده شد. سپس پلاسمید نوترکیب از طریق روش لیتیوم استات به سلول¬های مخمری منتقل و پس از انتخاب مخمرهای تراریخت روی محیط انتخابی فاقد یوراسیل به رشد و تکثیر مخمرها روی محیط معمولی پرداخته¬شد. سپس علاوه بر آزمایش pcr برای اطمینان از انتقال پلاسمید به درون مخمر، میزان بیان آنزیم گلوکز اکسیداز در سویه¬های مخمر تراریخت با دو روش اسپکتروفتومتری و تغییر رنگ مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج pcr وجود و تکثیر قطعه ژنی مورد نظر در سویه¬های تراریخت مخمری را نشان داد. از آزمایش تغییر رنگ نیز برای اثبات تولید آنزیم در مخمرها استفاده شد و در نهایت در اطراف کلنی¬های تراریخت هاله¬ای قهوه¬ای رنگ که نشان دهنده تولید و فعالیت آنزیم بود، پدیدار شد. پس از آن برای اندازه¬گیری میزان آنزیم تولید شده درون و برون سلولی به استخراج و اندازه¬گیری مقادیر آنزیمی توسط اسپکتروفتومتر اقدام شد. میزان آنزیم تولید شده درون و برون سلولی به ترتیب برابر با 38 و 41 واحد در میلی لیتر ثبت شد.